Роскачество обнаружило фальсификат сыра в половине проверенных пицц «Маргарита» в известных российских торговых сетях и пиццериях. The DairyNews спросили участников отрасли, почему производители не сообщают об использовании сырных аналогов при изготовлении пиццы и что с этим делать.

Для исследования эксперты Роскачества выбрали 20 торговых марок товара: 14 из них были приготовлены в пиццериях, четыре куплены как замороженный полуфабрикат, а две — как охлажденный полуфабрикат.

Признаки фальсификации были выявлены в продукции девяти торговых марок.

Кто виноват

Участники отрасли сходятся во мнении, что факты фальсификации со стороны поставщиков сыра – редкое явление. В случае с изготовлением пиццы проблема чаще – на стороне пиццерии или производителя полуфабриката, который не указывает состав на упаковке.

«Я был очень удивлен, когда узнал о таком большом проценте фальсификации. Важно разобраться, кто в данном случае является источником фальсификации: производитель пиццы или поставщик сыра, — сообщил TheDairyNews председатель совета директоров Еланского и Семикаракорского сыродельных комбинатов Андрей Дахнович. — Обычно те компании, которые производят аналоговый сыр (продукт, сделанный из смеси обезжиренного молока и ЗМЖ) для пиццы, не пытаются выдать свой продукт за настоящий сыр». По его словам, чаще производители пиццы не указывают на упаковке то, что используют аналоговый продукт.

C ним согласен заместитель директора по коммерческим вопросам ОАО «Туровский молочный комбинат» Александр Сезень: «Похожее выявление фальсификата уже было года три-четыре назад, тогда об этом заявляло Роскачество. Фактически речь идет об использовании сырного продукта при приготовлении пиццы. Например, какие-то пиццерии покупают продукт с заменителем молочного жира или делают миксы с натуральным сыром, которые используют при приготовлении пиццы». По словам эксперта, основная цель в данном случае – снижение себестоимости конечного продукта.

Сырный продукт – это нормально. Но нужна прозрачность

Эксперты рынка сообщают, что использование сырных аналогов – частое явление в индустрии пиццы, которое вызвано не только желанием сэкономить, но и зачастую особенностями технологического процесса.

Андрей Дахнович сообщил The DairyNews, что моцарелла для пиццы или пиццачиз (функциональный сыр, используемый в горячих блюдах, таких как пицца или лазанья) на российском рынке давно потеснен своим более дешевым аналогом, в котором молочный жир замещен на ЗМЖ. «Я оцениваю объем потребления пиццачиз в России примерно в 1200-1400 тонн в месяц, в то время как аналогов пиццачиза потребляется около 4.000 тонн. Получается соотношение примерно один к трем — на одну пиццу с натуральной моцареллой приходится три пиццы с аналогом», - сообщил эксперт.

Александр Сезень также сообщил, что большое количество пиццерий в России используют сырный продукт. Он видит проблему именно в том, что многие из них нигде не отмечают для потребителя, что используют продукт с ЗМЖ. «Строго говоря, проблема использования сырного продукта в пицце – это ответственность не производителя, а пиццерии, которая готовит конечный готовый продукт. И вопрос лишь в прозрачности того, что приобретает потребитель – пиццу с натуральным сыром или с продуктом с ЗМЖ», — подытожил эксперт.

Источник The DairyNews в отрасли согласен с коллегами: «Фальсификат - зло. Так делать нельзя. Это должно быть и порицаемо, и наказуемо. Такие дельцы не должны оставаться на рынке». При этом источник полагает, что с позиции технологии и здорового питания, именно сырный продукт является лучшим решением для пиццы. «Сверхвысокие температуры очень требовательны к соблюдению времени запекания - сыры не прощают ошибок. Сырный продукт устойчивее. Пока для меня это единственное применение, где у сырного продукта с ЗМЖ есть преимущество перед натуральным сыром», - сообщает эксперт.

Наказания не будет

Председатель Союза потребителей РФ Петр Шелищ пояснил, что пойманные на использовании фальшивого сыра продавцы избегут наказания, так как сейчас действует мораторий на проверки бизнеса.

Регулирующим органом в данной ситуации выступает Роспотребнадзор, и именно он должен выявлять фальсификацию, заводить дела и привлекать продавцов к ответственности. Но в настоящее время ведомство лишено возможности выполнять эти функции, так как с прошлого года действует запрет на проверки бизнеса. Мораторий действует до конца 2023 года.

«Участники рынка хорошо понимают, что, в общем-то, они могут быть безнаказанны, и это способствует нарушениям», – сообщил Шелищ.

Государство нам поможет?

Александр Сезень убежден, что исправить ситуацию и сделать информацию для потребителя открытой мог бы дополнительный контроль со стороны госорганов. «Например, в Беларуси вопрос с использованием продуктов с ЗМЖ без информирования об этом потребителя стоит не так остро, потому что там структуры профильного министерства и санитарные службы более активно проводят проверки общепита и их поставщиков», - говорит эксперт.

Андрей Дахнович также признает возможность справиться с проблемой фальсификата только с помощью государства: «Контроль информации, указывающей состав любого продукта, должен находиться в руках соответствующих государственных органов. Это, безусловно, сложная задача, и пока говорить о ее полной реализации не приходится».

Забота о репутации или эффект публичности

Роскачество сообщает, что часть проверенных компаний после получения результатов исследования либо самостоятельно сделали корректировки, либо направили соответствующее требование своим поставщикам. Однако вряд ли это глобально изменит ситуацию - многие производители из списка Роскачества никак не отреагировали на запрос.

PR-директор компании DOSTAевский Эдита Арзуманян в ответ на запрос The DairyNews подтвердила использование сыра с ЗМЖ: «Сыр состоит из жиров, белков, углеводов. Жиры, в свою очередь, бывают растительные и молочные. В натуральном сыре жировая часть полностью только молочная. Наша моцарелла имеет 19% жирность, из которой половина — молочный жир, половина — растительный. Это безопасно и соответствует всем установленным требованиям». Поставщиков компания не раскрыла, сославшись на договор о неразглашении.

Сеть DOSTAевский также признала, что на этикетке не указан полный состав пиццы и сообщила, что полная информация есть на сайте: «На этикетках действительно размещен сокращенный вариант состава. Данная позиция указана как "моцарелла", что не является фальсификацией, так как это корректное название, но наша команда обязательно учтет все рекомендации по части размещения на этикетках подробной информации о товаре. Cостав наших блюд и ингредиентов, из которых мы их готовим, указан и всегда был указан на сайте в разделе "Полное меню"».

На сайте компании Pizza Hut в разделе «Состав блюд» также есть информация, что в состав большинства пицц вместе с традиционной моцареллой входит «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сыра, полутвёрдый "Моцарелла" Original Alti», в состав которого входят сыр "Кальята" и смесь топленая растительно-сливочная (заменитель молочного жира (масла растительные рафинированные дезодорированные (пальмовое, подсолнечное), молочный жир, эмульгатор Е471, антиокислитель-смесь натуральных токоферолов, сухое обезжиренное молоко).